Pengolahan Sederhana Ikan Tilan (Mastacembelus armatus Lacepède, 1800)
Oleh: Dr. Desmelati, S.Pi., M.Sc. (Dosen THP Universitas Riau)
Suatu hari di bulan Ramadan 1443H lalu suami dan anak kecil saya pergi memancing. Pulangnya membawa beberapa ekor ikan tilan. Ikan tilan adalah sejenis ikan air tawar yang hidup di sungai-sungai dan danau. Nama “tilan” adalah nama Melayu yang digunakan untuk menyebut sejenis ikan yang bentuknya panjang, berduri dan streamline. Ikan ini bukan belut dan bukan sidat. Nama lainnya ialah ikan sili. Bahasa Inggris ikan ini dikenal sebagai zigzag eel. Termasuk ke dalam genus Mastacembelus yang juga disebut ikan belut berduri.
Genus Mastacembelus sampai saat ini tercatat terdiri dari 60 spesies di seluruh dunia. Sebanyak 45 spesies merupakan endemik benua Afrika dan 15 spesies merupakan endemik Asia (disarikan dari situs wikipedia – 03/05/2022). Diantara spesies tersebut ada beberapa yang hidup di sungai-sungai dalam provinsi Riau dan ada dua spesies yang sangat terkenal. Yaitu spesies Mastacembelus armatus Lacepède, 1800 (kadang disebut tilan sampah). Kemudian Mastacembelus erythrotaenia Bleeker, 1850 (yang disebut tilan api atau fire eel).
Suami dan anak saya memancing di sungai Rokan Kanan yang melintasi kota Pasir Pengaraian (ibu kota kabupaten Rokan Hulu, Riau). Mereka mendapat ikan tilan spesies Mastacembelus armatus. Yaitu spesies tilan yang paling mudah dijumpai di sungai ini. Kulitnya memiliki corak sekilas seperti corak ular piton. Ikan ini mudah dipancing saat air keruh dan banjir, karena sering berburu makanan di pinggir sungai. Jika air sungai dalam keadaan jernih dan dangkal maka ikan ini lebih sering berada di sela-sela batu, kayu, dan di bawah kapar yang ada di sungai. Kapar adalah tumpukan kayu, ranting dan sampah-sampah yang tersangkut di tepi sungai. Kapar yang berisi tilan biasanya yang airnya dalam dan terhubung dengan pinggir sungai.
Memancing ikan ini tidak terlalu sulit. Cukup menggunakan umpan cacing, udang atau anak ikan, yang kemudian disurukkan di bawah kapar. Jika umpan dimakan tilan maka joran pancing akan bergerak kuat. Saat itulah pancing harus ditarik pelan-pelan. Butuh kesabaran dalam menaikkan ikan ke darat karena tumpukan kayu kapar tersebut berlapis-lapis. Setelah ikan sampai di darat jangan coba-coba memegangnya secara langsung, karena punggungnya penuh duri. Memudahkan menanganinya adalah dengan cara menggunakan sarung tangan kain atau membalut ikan tersebut dengan kain (biasanya kain handuk yang tidak terpakai lagi).
Ikan yang telah didapat jika untuk dikonsumsi maka sebaiknya jangan dibiarkan terlalu lama sebelum dibersihkan. Karena dapat menyebabkan pembusukan yang dimulai dari perut ikan. Membersihkan ikan ini kadang-kadang cukup sulit akibat durinya yang tajam. Ikan sebaiknya dimatikan terlebih dahulu dengan memukul bagian kepalanya. Kemudian perutnya dibelah dan keluarkan isinya. Setelah itu ikan dapat dipotong-potong sesuai ukuran yang diinginkan.
Pengolahan lanjutan adalah memasaknya. Ikan tilan dapat dimasak seperti pada umumnya ikan sungai lainnya. Namun ada jenis olahan masakan tradisional masyarakat tepi sungai yang terkenal namun jarang dilakukan yaitu pekasam tilan. Pembuatannya cukup lama karena menggunakan cara fermentasi tradisional. Bahan untuk fermentasi ini biasanya menggunakan garam dan beras yang digonseng. Proses fermentasinya memakan waktu 2 – 3 hari.
Selain itu ikan tilan dapat diawetkan agar bertahan lama dengan cara disalai (diasap) yang dikenal dengan sebutan ikan salai tilan. Dapat juga diasinkan namun jarang dilakukan karena ikan ini biasanya tidak terlalu banyak ditangkap. Ikan tilan tidak melimpah produksinya sehingga tidak begitu banyak didapat oleh nelayan atau pemancing. Walaupun begitu, rasa dan tekstur ikan ini sangat khas dibandingkan ikan lainnya. Rasanya enak dan tulang atau duri dagingnya tidak ada. Yang ada hanya duri tengah ikan yang memanjang dari kepala sampai ekor, sehingga ketika sudah dimasak daging dan tulangnya mudah dipisahkan.
Namun dalam tulisan ini saya tidak merincikan tentang masakan dan olahan seperti di atas. Yang ingin saya bahas hanyalah olahan masakan sederhana ikan tilan yaitu gulai asam pedas tilan. Cara membuatnya cukup sederhana. Ikan tilan yang sudah dipotong-potong tadi, bersama-sama bumbu asam pedas sebaiknya diendapkan terlebih dahulu supaya bumbunya masuk ke daging. Tetapi jika ingin lebih cepat tidak perlu seperti itu. Cukup siapkan air dalam kuali masak, lalu masukkan terlebih dahulu bumbunya sampai air cukup panas. Kemudian setelah air mulai mau mendidih masukkan ikan tilan yang sudah dipotong. Diaduk-aduk dengan gerakan lembut supaya masaknya merata dan daging ikan tidak terlepas.
Oh, iya, bumbu asam pedas pada umumnya sudah dikenal oleh ibu-ibu yang biasa memasak. Pada umumnya terdiri dari gilingan cabe (tidak terlalu halus), garam secukupnya, asam (boleh asam kandis, gelugur, belimbing wuluh, nenas, dan kincung/kecombrang). Kemudian bawang, boleh bawang goreng atau bawang mentah. Sedikit umbi kunyit, dan jika ada daunnya sekalian sebagai pengharum. Selanjutnya serai, cukup satu sulur serai yang dimemarkan. Jika mau boleh pakai daun jeruk untuk menetralkan bau amis. Asam pedas tidak perlu memakai santan kelapa. Sebenarnya ada dua versi asam pedas, yaitu yang bumbunya ditumis dahulu atau yang langsung tanpa ditumis.
Menurut saya itulah cara pengolahan sederhana ikan tilan yang mudah untuk dikonsumsi dan sering dilakukan. Sebenarnya dapat saja digoreng namun kadang-kadang penggunaan minyak goreng memiliki kendala keuangan dan kesehatan. Maka cara tradisional dengan memasak asam pedas jauh lebih hemat dan sehat. Selamat mencoba!
